Control de Salmonella en piensos

La salmonelosis es una enfermedad del hombre y los animales causada por microorganismos del género Salmonella pertenecientes a la familia Enterobacteriaceae. Esta familia está compuesta por muchos serotipos. No todos los serotipos tienen importancia en sanidad animal, pues algunos no causan enfermedad en animales, sin embargo si son importantes en Salud Pública y Seguridad Alimentaria porque son la causa de una de las principales toxiinfecciones para el consumidor.

Muchos animales de producción, en especial cerdos y aves, pueden estar infectados por determinados serotipos sin manifestar la enfermedad clínica. Tales animales son importantes como vectores de la enfermedad entre explotaciones y como fuentes de contaminación alimentaria y de salud pública por infección al consumidor.

Las autoridades competentes han implementado medidas para el control de este patógeno a lo largo de toda la cadena alimentaria, siguiendo el concepto “de la granja a la mesa” dentro del marco de control de la salmonela y otros agentes zoonósicos específicos transmitidos por los alimentos.

La fabricación de pienso, como un eslabón más de la cadena de producción agroalimentaria, tiene un peso importante en la introducción y en la propagación de Salmonella en las granjas. Por ello la legislación, el Reglamento (CE) nº 2160/2003 sobre el control de Salmonella y otros agentes zoonóticos específicos transmitidos por los alimentos, establece que deben controlarse todas las fases de producción, transformación y distribución, incluidos los piensos, con el objetivo de disminuir su prevalencia y el riesgo que supone para la salud pública.

A pesar de que los niveles de contaminación en los piensos son bajos, representan un riesgo potencial por las altas cantidades consumidas y por su capacidad de llegar a un gran número de explotaciones siendo un vector de contaminación.

El pienso puede contaminarse tanto por la falta de higiene, plagas en el establecimiento fabricante (Factores que inciden sobre la aparición de Salmonella en pienso), como por las materias primas empleadas. Respecto a las materias primas la contaminación se centra principalmente en productos proteicos como las harinas de oleaginosas como soja, colza y girasol) (McIlroy, 2000). También se detectan mayores niveles de contaminación en subproductos de cereales como el salvado de trigo (Ministerio de Agricultura del Reino Unido, 1993). En cambio, los granos de cereales presentan un menor riesgo de contaminación (McChesney et al., 1995).

Aparte del riesgo intrínseco asociado al propio ingrediente, el grado de contaminación de una determinada materia prima puede variar en función de las prácticas de manejo realizadas previas a la descarga en fábrica, es decir del proveedor. Ya que la Salmonella esta muy ligada a unas malas condiciones de higiene y presencia de plagas.

RELACIÓN ENTRE LOS SEROTIPOS AISLADOS EN LOS PIENSOS QUE AFECTAN A ANIMALES Y HUMANOS: los serotipos de Salmonella aislados en materias primas y piensos frecuentemente no se corresponden a los que más afectan a la población animal o humana. La menor patogenicidad de estas cepas podría atribuirse a su dificultad en diseminarse a través de los tejidos y mantener una infección persistente en los animales. Habitualmente, Salmonella Typhimurium, serotipo predominante en las explotaciones porcinas no suele aislarse en los piensos; hecho similar ocurre con el aislamiento de Salmonella Enteritidis, serotipo que afecta con más frecuencia a las aves (Veldman et al., 1995). En general, serotipos como Salmonella Tennessee, Salmonella Mbandaka, Salmonella Senftenberg, Salmonella Livingstone, Sallmonella Derby y Salmonella Anatum son los más aislados en materias primas o piensos y sólo afectan esporádicamente a los animales y al hombre. Aún así, algunos de estos serotipos también se han relacionado como causantes de infecciones subclínicas en los animales. En el caso de cerdos, Salmonella Anatum, aislada en varias ocasiones en piensos, corresponde a uno de los serotipos encontrado con mayor frecuencia en granjas de reproductoras de Catalunya (Mejía et al., 2003). También Salmonella Derby y Salmonella Mbandaka se encuentran en la lista de los serotipos aislados en más ocasiones en humanos según el Boletín Epidemiológico Semanal (Usera et al., 2003; Valdezate et al., 2003).

La eliminación de Salmonella en el pienso puede abarcar tanto el tratamiento térmico como el tratamiento químico (aditivos conservantes e higienizantes). La combinación de ambos tratamientos ofrece mejores resultados a nivel microbiológico que sólo el uso de uno de ellos.

Tratamiento térmico:

En la tabla siguiente se muestra como las distintas condiciones de tiempo, temperatura y humedad afectan a la Salmonella después de un proceso de granulación (Beroff y col., 1998). No obstante, se ha demostrado que cuanto menor es la actividad de agua de un pienso menor es el riesgo de que las Salmonellas se multipliquen y por tanto de que se detecte su presencia. Las granuladoras actuales, con mayores tiempos de retención en el acondicionador y en consecuencia, mayor tiempo de tratamiento térmico y con mejores sistemas de enfriamiento, hacen de estos sistemas un importante método de reducción de la presencia y de la capacidad de reproducción de los microorganismos.

Gráfica procedente de la Guía de Higienización de Cesfac, 2007.

La granulación influye sobre la menor probabilidad de aislar Salmonellas de los piensos, en el siguiente ejemplo se valora un pienso en harina frente al mismo una vez granulado y migajado, Smeltzer (1980) pone de manifiesto la influencia de la granulación sobre la calidad bacteriológica.

Gráfica procedente de la Guía de Higienización de Cesfac, 2007.

• Factores que afectan al tratamiento térmico del pienso:

No es sencillo fijar unas condiciones de tiempo y temperatura para el control microbiológico del pienso, ya que las variables relacionadas con la efectividad del tratamiento térmico en la reducción de la carga microbiana son principalmente, además de la temperatura y el tiempo, la presión, y la humedad. Aunque la destrucción de Salmonella se inicia a los 71ºC, diversos estudios sugieren alcanzar los 80-85ºC en el acondicionador durante al menos 30 segundos.

Estudios realizados (Himathonkham et al, 1999) demuestran que, a igual temperatura, se obtiene un mayor porcentaje de reducción de S. Enteritidis al aumentar la humedad del pienso durante el acondicionado, pues ésta favorece la penetración del calor en la totalidad de la masa de pienso. Humedades del 15% proporcionan el mayor nivel de reducción.           .

• La rehidratación del pienso supone, además de un efecto en múltiples parámetros productivos para la granulación, una evidente mejora en la calidad microbiológica. Sin embargo, la simple adición de agua supone de por sí un gran riesgo microbiológico, debido al incremento del valor de actividad de agua (a_w), por lo que la utilización de productos tensoactivos favorecerán el proceso de rehidratación disminuyendo los riesgos asociados a la adición de agua a la mezcla: EMULFEED.

Tratamiento químico con conservantes e higienizantes:

Por su simplicidad, menor coste y fácil aplicación estos sistemas están muy extendidos como estrategia de control y aseguramiento de la calidad microbiológica de los piensos tanto en harina como granulados. Los programas de tratamiento se basan en la combinación de diferentes ácidos orgánicos, y ocasionalmente sus sales, siendo el ácido fórmico el más usado por su efectividad bactericida, siendo por ello el único catalogado como aditivo higienizante. Se pueden encontrar productos comerciales tanto en forma sólida como líquidos.

El mecanismo de acción de los ácidos orgánicos se debe a dos diferentes modos de actuación:

• Existe un efecto antimicrobiano debido a la acidez ya que provocan una bajada del pH en el medio. Todos los microorganismos tienen un rango de pH óptimo de crecimiento fuera del cual es imposible que proliferen. La mayoría de las bacterias tienen un crecimiento deficiente a pH inferiores a 5. Las bacterias entéricas Gram- como Salmonella sólo crecen a pH próximos a la neutralidad.

Tabla sobre el rango de pH para distintos microorganismos: Banwart, 1981 citado por Mateos y col., 1999.

• El efecto bactericida se debe a la forma no disociada. Este efecto tiene una mayor importancia que la bajada del pH ya que la forma disociada del ácido es altamente polar y por tanto no atraviesa la membrana plasmática de los microorganismos. Sin embargo, la forma no disociada si la atraviesa, especialmente la membrana de las bacterias Gram -, una vez dentro puede disociarse afectando al pH intracelular microbiano. Para mantener el pH, la célula pone en marcha un mecanismo que consume energía y que termina por destruirla (Van der Wielen y col., 2000).

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